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PADRASTRO'S SPECIALITIES Creative cuisine Summer and winter carte Crisp prawns with mango chutney Lukewarm scallop salad with raisin & ginger dressing Risotto with baby squids, octopus and parmesan cheese Baked turbot with artichokes, spinach and dried fruit Gilthead bream with small Norway lobsters and fennel cake with anise Pigeon with beans and soy sauce Loin of venison with passion fruit purée and fruit stew Mousse of red berries with citrus fruit preserve Chocolate soufflé with caramel ice cream |
ESPECIALIDADES
EL PADRASTRO Cocina de autor Carta de verano y carta de invierno Langostinos crujientes con chutney de mango Ensalada templada de vieiras con vinagreta de pasas y jengibre Risotto de chipirones y pulpo con parmesano Rodaballo asado con alcachofas, espinacas y frutos secos Dorada con cigalitas y pastel de hinojo al anís Pichón con judías tiernas y salsa soja Lomo de ciervo con puré de maracuyá y pisto de frutas Mousse de frutos rojos con mermelada de cítricos Soufflé de chocolate y helado de caramelo |
El Padrastro
Para la compota: 1 kg. de pulpa de kalamansi (boiron), 660 gr. de gajos de limón natural, 10 unidades de piel de limón rallado y 400 gr. de azúcar moreno.
Cocer la pulpa. Una vez reducida, añadir la ralladura de limón y el azúcar. Guisar las setas y una vez deshidratadas, mezclarlas con el caramelo y estirar. Macerar la papada durante 48 horas y, a continuación, confitar durante 4 horas en horno a baja temperatura (alrededor de 80 º).
Para el caramelo de setas: 1 ramillete aromático y vino oloroso.
Para la papada ibérica: Macerar y confitar.
Para el montaje del plato: 250 gr. de rodaballo, 33 cl. de aceite de humo, 50 gr. de compota de kalamansi, 4 porciones de cristales de estofado de setas, 50 gr. de papada ibérica y para decorar, tomillo y cebollino.
Marcar el rodaballo, dejando la parte blanca de la carne lo más dorada y vistosa posible. Una vez marcado, introducirlo en una bolsa al vacío con aceite de humo, sellarla y meter al baño maría a 65/70 º unos 4 minutos para que aromatice el pescado y le llegue calor al centro. Cortar unas seis lonchas de papada lo más finamente posible para poner de base al centro del plato, añadir un poco de sal maldon. Sobre la papada, a modo de milhojas, poner una porción de pescado, sobre éste un poco de compota, sobre la porción de compota una porción de cristal de estofado de setas y repetir estos pasos 2 veces más. Terminar con el lomo de pescado como última capa y por encima añadir a modo de decoración un poco de cebollino picado y
una ramita de tomillo fresco.
